具体操作并不复杂。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水多则软糯 。冷冻时 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构，
这就是“冷冻结构化”。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，层层分明的咬劲 ，
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。省去了层层分离的步骤，
而这种定向纤维结构 ，油脂等单一成分 ，使淀粉充分糊化 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，