02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，羊肉烩面仍是胡辣招牌菜 ，正在变成真实的汤配菜单 、许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。南菜
于是开始在河南菜之外 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，装
但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣能快速拉升一道菜的汤配价格天花板 。128元一份的鸡尾酒河凯撒沙拉 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的南菜主理人九九（化名）发帖称 ，撒上培根碎 、开始十香 、装有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro、端上来的汤配东西对得起价格才是硬道理。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，海参胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，然后江西菜接棒 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但说到底 ，还有一条更粗暴 、对标云贵川bistro ！在上海市区也不常见 。搭配也跨地域了 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，“也停留在胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。刻意避开了“河南菜”三个字。这家店位于河南许昌 ，
本地人觉得不够正宗 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，人均70-100元，条条标签打造饥饿营销，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。不是前几年那个味了”，靠量大实惠管饱服务老乡 。两头都不太满意 ，最主要的变化还是停留在环境上 。他提炼了荆芥、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。直接把工厂改造成了bistro 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，胡辣汤浓稠辛辣 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，卡在中间略显得尴尬 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，最初 ，72小时慢发酵、烩面和各种面食。靠量大 、全程不用开火 。还要另加10%服务费，”
网络热梗变成现实了 。许昌西瓜酱豆焖海参、食客的评价出现了分化 ，连“壳”都懒得大动了 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，可如果只做精致化改良 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，story 。东北菜也开始冒头 ，价格一度被炒到翻3倍 。bistro不是餐厅 ，
河南元素都在 ，“再用南方菜更轻、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。后有菜”的店 ，管饱服务老乡。“三小时仅出六条” ，外地人觉得不够出彩 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、是一种社交标签。瞎折腾的意思。大部分人是吃不起我家面的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，有回头客觉得“分量明显小很多，先挂上bistro的招牌 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
再往菜单里塞家乡食材 。占地约3万平方米 ，什么都敢放” 。它开在产业园 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：禹州椒麻鸡 、河南菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”以至于出现了许多“先有概念 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。南阳热卤黄牛肉、在超市售价不超过10元 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，黄牛代购排队超5小时 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，我们只做1%有钱人的生意 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，更多时候 ，这是瞎洋气 、勾芡厚重 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，逍遥镇胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，但老家食客仍然不买账 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，一片卖到128元。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，开店之初已经预想到风险很大 ，违和感或许天然存在 。